Rezept: Hirschragout mit Kastanien und Selleriepüree
Hirschragout habe ich zum ersten mal so richtig lecker in Südtirol verdrückt. Seitdem bin ich ziemlicher Wildragout-Fan und inzwischen habe ich ein sehr einfaches Rezept, was man - mal abgesehen von der Garzeit - mit 30 Minuten Arbeitszeit hinbekommt. Die Garzeit liegt bei ca. 1,5 Std. so dass es sich anbietet das Ragout schon am Vorabend zuzubereiten. Aufgewärmt schmeckt es sowieso nochmal leckerer weil die Aromen dann richtig Zeit hatten sich auszubreiten. Außerdem riecht die Küche dann viel länger nach tollem Essen, was speziell im Winter bei Schmuddelwetter für warm-wohlige Atmosphäre sorgt.
Das sind die Zutaten für 2-3 Personen:
400 gr. Hirschrücken gewürfelt
1 Glas Weisswein
750 ml Gemüsebrühe
2 Karotten gewürfelt
1 Knollensellerie (ca. 500gr) gewürfelt
1 Kartoffel gewürfelt
2 Schalotten
200gr Esskastanien
2 EL gewürfelter Speck
1 EL gehackter Rosmarin
1 Lorbeerblatt
1 Knoblauchzehe
1 TL Fenchelsamen im Mörser zerrieben
1 Hand voll geriebenen Parmesan
Salz, Pfeffer, Butter, Öl
Den Backofen auf 200 Grad vorheizen und einen Bräter mit einem ordentlichen Schuß Olivenöl auf dem Herd auf mittlere Hitze bringen. Speck, Karotten, 1/4 des Sellerie und eine Schalotte langsam darin angehen lassen. Nach ca. 10 Minuten das Fleisch, Rosmarin und die Kastanien dazugeben. Kräftig salzen und pfeffern. Wenn das Fleisch Farbe bekommen hat, den Wein aufgießen und dann die Brühe bis alles gut mit Flüssigkeit bedeckt ist. Deckel auf den Bräter und für rund 1 1/2 Std. in den Ofen damit. Jetzt ist ausreichend Zeit für das Selleriepüree: Dafür eine Schalotte, den gehackten Knoblauch, die Kartoffel und den Sellerie in einer Pfanne mit Olivenöl bei niedriger Hitze angehen lassen. Das Fenchelpulver dazugeben und nach ca. 10 Minuten mit Wasser aufgießen bis alles gut bedeckt ist und weiterköcheln lassen bis der Sellerie weich ist. Die Flüssigkeit zur Hälfte abgießen und dann alles mit dem Pürierstab gut glatt mixen. Ein paar Butterflocken und einen Schuß Olivenöl dazugeben. Mit Salz und wenig Pfeffer abschmecken, fertig. Wenn das Fleisch im Bräter fast zerfällt, den Parmesan unterheben und eine ordenliche Kelle vom Ragout in einen tiefen Teller geben. Einen Klacks vom Püree dazu und los. Ich rate dazu doppelt soviel zu machen, wie Ihr essen wollt, weil man das Ragout einfrieren kann und an kalten Wintertagen ganz schnell nochmal was leckeres auf den Tisch bekommt... Lasst es Euch schmecken!
