Einfach Lecker Essen

Zu meinem Fleisch schmeckt jeder Wein!

Auf der Rückseite der Amalfiküste in Sorrento, sitzen wir in einer Trattoria 50m über dem Meer. Der Blick richtet sich auf Pompei und den in Dunst gehüllten Vesuv, der sich über der Bucht von Napoli erhebt.

Speziell in Begleitung eines rot leuchtenden Campari Soda ein wunderbarer Ort zum Schreiben.

Auf den ersten Kilometern im VW-Bus, heraus dem Allgäu und hinein in den Urlaub, kam spontan die Idee auf der anstehenden Tour durch Italien bei Dario Cecchini anzuhalten und ein amtliches Stück Fleisch aus seiner Metzgerei zu kaufen. Bekannt aus Bill Bufords Ode an die Küche „Hitze“ ist Dario Cecchini inzwischen ein gemachter Mann in Italien. Nach dem Buch, kamen nicht nur Kunden in Scharen, sondern auch Magazine, Zeitungen und natürlich das Fernsehen.

Das Dörfchen Panzano war schnell auf der Karte gefunden, wobei wir uns bei der Ankunft in dem Ort von ein paar Handwerkern sagen ließen, dass es im Umkreis von 20 km sicher keine einzige Metzgerei geben würde.

Wir waren im falschen Panzano. Es gibt davon rund 14 in Italien und wir standen zwischen Bologna und Modena mitten in der Emiglia Romana, von allen guten Erinnerungen verlassen.

Ein Tankwart im nächsten Autogrill kannte Dario Cecchini und schickte uns in die Toskana - rund 200 km weiter. Ein angemessener Weg für ein gutes Stück Fleisch. Süd-Östlich von Florenz finden wir die Metzgerei in einem dieser klischeehaft schönen Bergdörfer, wie man sie aus beliebig vielen Reiseführern kennt.

Unscheinbar in einer Strasse, abgehend vom Dorfplatz, steht wegweisend eine bunt angemalte Kuh gegenüber einem rot-weiß-gestreiften Ladengeschäft. Der Mann mit dem Händchen (es ist eher eine Pranke!) für gutes Fleisch, steht selber hinter dem Tresen, begrüßt uns laut und lacht auf die Frage, ob wir denn ein Bistecca Fiorentina haben könnten.

Es folgt ein Vortrag über den kleinen Anteil, den das Stück Fleisch bei einer Kuh ausmacht und dass man das bei ihm mindestens zwei Tage vor dem Kauf bestellen muss.

Wir kaufen auf seine Empfehlung ein wunderschönes Kilo Bistecca Panzanese und wissen in diesem Moment, dass wir uns um die Beilagen keine Sorgen machen müssen: Es wird keine geben. Die Frage nach dem passenden Wein beantwortet er mit einem verwunderten Blick.

Wir wiederholen: „ Sag mal Dario, welcher Wein passt denn nun wirklich gut zu dem Stück Fleisch?“ „Männer, es ist vollkommen egal was Ihr zu meinem Fleisch trinkt. Das ist unfassbar gutes Fleisch und der Wein spielt überhaupt keine Rolle. Kauft irgendeinen Wein in Panzano - das passt dann zu 100%!“ Starke Ansage...

Im Laden nebenan werden zwei Flaschen Chianti gekauft, bevor wir uns ein paar VW-Bus-Minuten weiter einen Platz mit Aussicht suchen. Hotel und Restaurant für die Nacht wird ein Parkplatz am Rande einer kleinen Siedlung

Mehr Zutaten braucht es nicht für ein Spitzenessen.

Der Fleischberg wir ausschliesslich gesalzen, fast 20 Minuten lang in reichlich Butter auf dem Campingherd in einer massiv abgerockten Pfanne bei voller Hitze bearbeitet. Nach 10 Minuten Ruhe für Fleisch und Koch wird mit ein bisschen Olivenöl serviert.

Dinner-Setting auf einem Parkplatz unweit von Panzano.

Das Fleisch schmeckt nach Fleisch. Es ist saftig. Außen braun, innen blutendes rosa. Die Weine schmecken hervorragend, spielen aber tatsächlich kaum eine Rolle zum Essen. Fahrt hierher und esst Fleisch.

Wer ohne Plan in den Urlaub fährt, der muss damit rechnen längere Wege zu fahren als andere. Das bedeutet dann auch 200 km für ein Stück Fleisch zurückzulegen, weil man sich Dorf geirrt hat.

Dario Cecchini
Antica Macelleria Cecchini
Panzano in Chianti
Florenz, Italien

Tomaten. Oder wenn Hühnerbeine Nebensache werden

Ich bin süchtig nach Tomaten. Gesalzen, mit Büffelmozzarella der beim Aufbrechen fast zerfließt, mit knallgrünen Basilikumblättern oder getrocknetem Oregano. Als Salat ein fast dauerhafter Begleiter meiner Essen. Zur Brotzeit als Auf- oder Beilage, als herzhafte Suppe mit altbackenem Brot vermengt oder als eiskalte Consommé mit einem Schuss Vodka & ein paar Thymianblüten. Klassisch als Tomatensoße, mit der man unglaublich viele Dinge anstellen kann, wenn man ein Grundrezept nutzt, was einem als Basis dient.

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Schnelle Pfanne mit Kartoffeln, Champignons und Kaninchenfilet

Kaninchenfilet hat man nicht aller Tage im Hause. Zumindest ich nicht. Allerdings esse ich alles was aus dem Wald oder der Nähe des Waldes kommt sehr gerne. Mein Schlachter verkauft fast ausschließlich Wild vom Jäger und gestern gab es Kaninchenfilets, zu denen ich nicht nein sagen konnte. Mit ein paar Pilzen und gehobelten Kartoffeln schmeckt das als schnelle Pfanne ganz wunderbar.

So funktionierts:
Zuerst erhitzt man in einer Pfanne reichlich Olivenöl zu mittlerer Temperatur und gibt dann die gewaschenen und gehobelten Kartoffelscheiben dazu. Nach dem ersten Wenden der Kartoffeln kommen die Würfel vom Kaninchenfilet dazu - jetzt salzen und pfeffern. Nacheinander die gewürfelte Schalotte, den gehackten Knoblauch, die halbierten Champignons und den Thymian mit in die Pfanne geben. Einige Male wenden, kurz vor Schluss eine Butterflocke mit in der Pfanne schmelzen lassen und 8-10 Minuten nachdem man die Kartoffeln in die Pfanne gegeben hat, ist die Mahlzeit fertig. Ein paar Oliven mit auf den Teller geben, dann ist so eine Pfanne eine leckere Alternative. Lasst es Euch schmecken!

Rezept: Schweinefilet in Tomatensoße gegart mit Rosenkohl & Pinienkernen

Nachdem ich weiter unten erzählt habe wie man eine gute Tomatensoße herstellen kann, die auf vielerlei Arten auf Euren Tellern Verwendung finden wird, habe ich mich gleich selber dran gemacht und ein paar Schweinefilets darin gegart. Mit ein wenig Rosenkohl und Pinienkernen ergibt das ein sehr leckeres und schnelles Essen.

In der Zeit lasst Ihr den geputzten und am Strunk eingeritzten Rosenkohl in gesalzenem Wasser mit ein wenig Zucker gar ziehen. Einfach kontrollieren wann er Euch gar erscheint. Bissfest ist gut, aber speziell bei Kohl nicht jedermanns Sache. Sobald Ihr den Rosenkohl soweit habt, gießt Ihr das Wasser ab, gebt Butter in den Topf und stellt diesen auf den Herd bei niedriger Temperatur zurück. Den Kohl und die Pinienkerne gebt Ihr dazu und lasst alles ein bisschen anziehen. Sobald die Kerne ein bisschen Farbe bekommen nehmt Ihr den Topf von der Platte und richtet Euch zwei schöne Teller an. Erst Die Tomatensoße, dann das Fleisch und zum Schluss ein bisschenRosenkohl und Pinienkerne darauf geben.

Wichtig ist es wie immer das Fleisch ein paar Minuten unter Alufolie ruhen zu lassen, dann bleibst es rosa und der Fleischsaft bleibt da wo er hingehört - im Fleisch. Viel Spaß beim nachkochen und lasst es Euch schmecken!

Leckerer Teller: Wachteln aus dem Ofen mit Rotweinzwiebeln und Mais

Ein schneller Grillteller, den man ganz einfach im Ofen mit Grillfunktion machen kann. Das Silberbesteck von Oma und Opa, was über die Feiertage ja fast täglich auf dem Tisch war, kann im Schrank bleiben, denn es darf mit den Fingern gegessen werden.

Pro Person braucht man dafür:
2 Wachteln
1 Rote Zwiebel
1 Glas Rotwein
1 Maiskolben
Butter
getr. Thymian, Salz, Pfeffer, Olivenöl

So einfach geht's:
Den Backofen auf 200 Grad Umluft vorheizen. In der Zwischenzeit die Wachteln putzen und mit Küchenpapier trockentupfen. Rundherum und innen salzen, pfeffern und mit Thymian und Olivenöl einreiben. Die Zwiebel in vier breite Ringe schneiden und in einer feuerfesten Schüssel auslegen. Auf die Zwiebel legt man die Wachteln und gießt den Rotwein soweit in die Schüssel, dass die Zwiebeln komplett darin abtauchen. Die Schüssel kommt nun für 15 Minuten in den Ofen. In dieser Zeit zieht der Rotwein in die Zwiebeln und gibt den jetzt süßen Ringen ein fantastisches Aroma. Die Maiskolben kochen Sie in dieser Zeit in gesalzenem Wasser gar. Nach 15 Minuten die Grillfunktion des Ofens anstellen und die Maiskolben mit hineinlegen. Auf die Maiskolben und die Wachteln gebt Ihr eine ordentliche Flocke Butter und lasst den Ofen noch fünf Minuten an. Danach könnt Ihr alles auf eine Teller legen und losfuttern. Da man hier auf Besteck gerne verzichten kann, solltet Ihr die Servietten nicht vergessen, denn so einfach wie das mit dem Mais und den Wachteln ist, desto glitschiger kann es mit den Zwiebeln sein. Lasst es Euch schmecken!

Rezept: Hüftsteak vom Rind rückwärts gebraten

Am 23.12. jeden Jahres feiern wir den Geburtstag einer Freundin von mir. Traditionell treffen sich dort immer eine ganze Menge alte Bekannte und viele Freunde, die nicht nur wegen dieses Geburtstages, sondern auch wegen des anstehenden Weihnachtsfestes in der Heimat sind. Ein Freund sprach mich bei Bier und Zigarette in der Kälte auf der Veranda auf meinen Blog an und meinte es würde das ja alles ganz nett finden, aber es würde ihn nerven, wenn er ständige updates bekäme "wie man Kartoffeln links herum anbrät und am nächsten Tag rechts herum anbrät und am dritten Tag dann vielleicht von oben anbrät". Ich habe darauf hin nicht nur meinen Blog noch einmal durchgeschaut (man erfährt solche Dinge bisher nicht), sondern auch ein bisschen recherchiert, ob man etwas rückwärts oder seitwärts anbrät. Und siehe da ich bin bei Kolja Kleeberg, Chefkoch des Sternerestaurants Vau in Berlin fündig geworden.

Ich habe also meine Ofen auf 60 Grad eingestellt, ein 220 gr Huftsteak mit Öl und ein bisschen schwarzem Pfeffer eingerieben. Dieses auf ein Stück Backpapier auf den Rost gelegt und ein Rosmarinzweig, sowie eine waagerecht halbierte frische Knoblauchknolle auf das Steak gelegt. 50 Minuten ist das Fleisch im Ofen geblieben und es hat nur sehr wenig Saft verloren. Danach samt Rosmarinzweig und Knoblauchknolle in die heiße Pfanne, salzen und von jeder Seite 1 Minute bräunen lassen. Zum Schluss ein paar halbierte Kirschtomaten und Schalottenringe mit in die Pfanne geben, salzen, pfeffern und servieren. Das Steak ist traumhaft saftig geblieben, aussen braun und innen rosa, wie es sein soll. Die Tomaten geben eine gute Säure und der Knoblauch ist wunderbar süß und man kann die halbierten Zehen aus der Knolle knabbern. Jetzt hat mein Kumpel recht. Im Blog kann man nachlesen wie man ein Steak rückwärts brät und ich finde das eigentlich ganz gut. Lasst es Euch schmecken!

Rezept: Senfiges Steckrübenpüree mit Lammfilet und Belper Knolle

Kochen macht doppelt Spaß, wenn es draußen richtig kalt und am besten schon fast dunkel ist. Das wohlige Gefühl, was sich in der ganzen Wohnung ausbreitet, wenn kochende Töpfe in der Küche langsam vor sich hinbrodeln und die Dämpfe durch alle Zimmer ziehen, löst bei mir sofort das Gefühl aus, dass alles gut ist. Wenn diese Gerüche dann später am Tisch in Gestalt von leckeren Wintergerichten auf die Verspeisung warten ist meine Welt in Ordnung. Steckrüben verbreiten so einen Duft. Hier habe ich Sie mit Senf zu einem Püree verarbeitet und dazu ein paar Lammfilets gebraten.

Das sind die Zutaten für 4 Personen:
1 große Steckrübe, gewürfelt
2 Kartoffeln, gewürfelt
250 ml Sahne
1 EL mittelscharfen Senf
250 ml Brühe (am besten vom Rind)
1 EL Butter
600 gr Lammfilet
Belper Knolle (wenn vorhanden)
Muskat, Thymian, Salz, Pfeffer, 2 gehackte Knoblauchzehen, Olivenöl

Und so funktioniert's:
Die Steckrübe mit den Kartoffeln in gesalzenem Wasser gar kochen. Die Sahne und die Brühe dazugeben und mit dem Zauberstab glatt und cremig mixen. Auf den Herd stellen und bei niedriger Temperatur nochmals erwärmen und mit ein bisschen Salz abschmecken und nach und nach den Senf unterrühren, bis man den Senf schmeckt, die Steckrübe aber noch das sagen hat. Kurz vor dem Servieren die Butter unterheben und ein bisschen Muskat drüber reiben.

Dazu passt Lammfleisch. Ich habe die Filets mit Thymian, Salz, Pfeffer und Knoblauch gewürzt und in Olivenöl für 10 Minuten eingelegt. Dann scharf in der Grillpfanne angebraten und für 12 Minuten auf dem Rost im Ofen bei 80 Grad nachziehen lassen. Das Fleisch vor dem Aufschneiden kurz ruhen lassen und dann zum Püree auf den Teller legen.

Die Belper Knolle ist ein Hartkäse, den mir ein Freund geschenkt hat. Überzogen mit Pfeffer und Knoblauch eignet er sich super als hauchdünn gehobeltes Topping zum Fleisch. Wer den Käse gerade nicht zur Hand hat, lässt ihn weg oder nimmt alternativ einen anderen Hartkäse aus Rohmilch. Wer ihn hat sollte beim nächsten mal wenn er Rosenkohl kocht, ein bisschen was davon darüber hobeln - unschlagbare Kombination!

Das wichtigste zum Schluss: Lasst in Zukunft beim Kochen die Küchentür auf, damit der Duft sich ordentlich ausbreiten kann, das lohnt sich ganz einfach fürs eigene Wohlbefinden. Lasst es Euch schmecken!

Rezept: Hirschragout mit Kastanien und Selleriepüree

Hirschragout habe ich zum ersten mal so richtig lecker in Südtirol verdrückt. Seitdem bin ich ziemlicher Wildragout-Fan und inzwischen habe ich ein sehr einfaches Rezept, was man - mal abgesehen von der Garzeit - mit 30 Minuten Arbeitszeit hinbekommt. Die Garzeit liegt bei ca. 1,5 Std. so dass es sich anbietet das Ragout schon am Vorabend zuzubereiten. Aufgewärmt schmeckt es sowieso nochmal leckerer weil die Aromen dann richtig Zeit hatten sich auszubreiten. Außerdem riecht die Küche dann viel länger nach tollem Essen, was speziell im Winter bei Schmuddelwetter für warm-wohlige Atmosphäre sorgt.

Das sind die Zutaten für 2-3 Personen:
400 gr. Hirschrücken gewürfelt
1 Glas Weisswein
750 ml Gemüsebrühe
2 Karotten gewürfelt
1 Knollensellerie (ca. 500gr) gewürfelt
1 Kartoffel gewürfelt
2 Schalotten
200gr Esskastanien
2 EL gewürfelter Speck
1 EL gehackter Rosmarin
1 Lorbeerblatt
1 Knoblauchzehe
1 TL Fenchelsamen im Mörser zerrieben
1 Hand voll geriebenen Parmesan
Salz, Pfeffer, Butter, Öl

Und so geht's:
Den Backofen auf 200 Grad vorheizen und einen Bräter mit einem ordentlichen Schuß Olivenöl auf dem Herd auf mittlere Hitze bringen. Speck, Karotten, 1/4 des Sellerie und eine Schalotte langsam darin angehen lassen. Nach ca. 10 Minuten das Fleisch, Rosmarin und die Kastanien dazugeben. Kräftig salzen und pfeffern. Wenn das Fleisch Farbe bekommen hat, den Wein aufgießen und dann die Brühe bis alles gut mit Flüssigkeit bedeckt ist. Deckel auf den Bräter und für rund 1 1/2 Std. in den Ofen damit.

Jetzt ist ausreichend Zeit für das Selleriepüree: Dafür eine Schalotte, den gehackten Knoblauch, die Kartoffel und den Sellerie in einer Pfanne mit Olivenöl bei niedriger Hitze angehen lassen. Das Fenchelpulver dazugeben und nach ca. 10 Minuten mit Wasser aufgießen bis alles gut bedeckt ist und weiterköcheln lassen bis der Sellerie weich ist. Die Flüssigkeit zur Hälfte abgießen und dann alles mit dem Pürierstab gut glatt mixen. Ein paar Butterflocken und einen Schuß Olivenöl dazugeben. Mit Salz und wenig Pfeffer abschmecken, fertig.

Wenn das Fleisch im Bräter fast zerfällt, den Parmesan unterheben und eine ordenliche Kelle vom Ragout in einen tiefen Teller geben. Einen Klacks vom Püree dazu und los. Ich rate dazu doppelt soviel zu machen, wie Ihr essen wollt, weil man das Ragout einfrieren kann und an kalten Wintertagen ganz schnell nochmal was leckeres auf den Tisch bekommt... Lasst es Euch schmecken!

Rezept: Lammfilets mit Pfifferlingen und Petersilie

Lammfilet gehört m.E. zu den Fleischsorten, die relativ einfach zuzubereiten sind. Rosa Fleisch gelingt hier eigentlich immer. Pfifferlinge passen hervorragend dazu und die wiederum funktionieren super mit Petersilie. Also los.

Die Zutaten für 2-3 Personen:
4 Lammfilets
300 gr Pfifferlinge
1 kl. Bund glatte Petersilie
1 Schalotte
Chili, Rosmarin, Salz, Pfeffer
Butterschmalz

Als Beilage kann man ein paar Kartoffeln kochen und grünen Salat mit Essig und Öl marinieren.

Und so funktioniert's:
Den Backofen auf 80 Grad vorheizen. In einer Pfanne das Butterschmalz erhitzen und die gesalzenen und gepfefferten Lammfilets von allen Seiten kurz scharf anbraten. In die Pfanne legt man den Rosmarinzweig, damit davon ein bisschen Aroma ins Fleisch zieht. Dann die Filets für ca. 8-10 Minuten auf den Rost in den Ofen legen. In dieser Zeit die geputzten Pfifferlinge mit der gehackten Schalotte in der Pfanne kurz auf voller Hitze anbraten und die Temperatur gleich runterstellen. Wenn die Pfifferlinge anfangen leicht zu glänzen, diese in eine Schüssel geben und salzen - das nimmt die austretende Flüssigkeit auf. Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und kurz in der Pfanne mit ein bisschen Chili schwenken. Die Pilze dazugeben und die Petersilienblätter hineinzupfen und vermengen. Mit den Beilagen auf einer Platte anrichten und Pfeffer dazu geben. Schön sieht es aus, wenn man die Filets dazu schräg halbiert - dann sieht man wunderbar die rosa Farbe des Lammfleisches. Lasst es Euch schmecken!

Rezept: Gefüllter Truthahn zu Thanksgiving oder Weihnachten

Einen leckeren Thanksgiving-Truthahn zu machen ist gar nicht so schwer und mit ein paar einfachen Beilagen wie Rosenkohl, Kartoffelbrei, Maiskolben und Karotten hat man einen vollen Tisch dampfender Schüsseln, ein leckeres Essen und eine ganze Menge glückliche Gesichter. Für 6 Personen braucht man ungefähr 4-5 kg Truthahn + Beilagen.

Die Zutaten:
1 Truthahn, 15 Scheiben Pancetta, 4 Zweige Thymian, 3 Knoblauchzehen, 1 Orange, 1 halbes altes Baguette, 1 Pkg getrocknete Feigen, 1 Hand voll frische Cranberries, 1 rote Zwiebel, 1 Karotte, 1 Stange Sellerie, 1 Glas Madeira, Salz, Pfeffer, Butter

Für die Füllung:
Die Hälfte der Pancetta-Scheiben, das gehackte Sellerie- und Karottengemüse mit einer Knoblauchzehe in einer Pfanne 5 Minuten angehen lassen. Alles in einer Schüssel mit den grob gehackten Feigen vermengen. Das Brot würfeln und gemeinsam mit dem Madeira, einer ordentlichen Prise Salz und Pfeffer mit den restlichen Zutaten vermengen. Die Cranberries in die Schüssel geben und ordentlich andrücken. Man kann das alles mit der Hand machen, dann bekommt man alle Zutaten richtig gut vermengt und die Flüssigkeiten ziehen ins Brot ein.

Für den Truthahn:
Den Backofen auf maximale Hitze/Umluft einstellen und die Orange in den Backofen legen. Den Truthahn gründlich mit Küchenpapier trocknen. Mit den Fingern vorsichtig unter die Haut der Brust gehen und diese leicht lösen. Da schiebt man auf jeder Seite 2-3 Scheiben Pancetta mit 2 Thymian-Zweigen und ein paar Knoblauchscheiben rein. Die Haut auf den Keulen bekommt einen kleinen Schnitt, in den man auch Pancetta und Knoblauch reintut. Die Füllung fest in den Bauch stopfen. Die heiße Orange aus dem Ofen nehmen, ein paar mal mit einer Gabel anstechen, in den Bauch des Truthahns stecken und dadurch verschließen. Dann bindet man den Vogel mit Küchengarn fest zusammen, so dass Flügel und Keulen fest anliegen. Jetzt den Vogel ordentlich mit Salz und Pfeffer rundum einreiben, auf den Rost in den Ofen legen und mit Alufolie bedecken. Die Temperatur auf 180 Grad einstellen und für 500 gr ca. 20 Minuten Backzeit rechnen. Ein Blech sollte unter dem Rost liegen, damit die tropfenden Säfte aufgefangen und später zu einer leckeren Soße verarbeitet werden können.

Die Alufolie für die letzten 30 Minuten entfernen und ein Stück Butter auf die Brust legen. Dadurch wird der Vogel schön braun und kross.

Den Truthahn aus dem Ofen nehmen und für mindestens 20 Minuten unter Alufolie ruhen lassen, bevor man ihn tranchiert und auf Tellern verteilt. In dieser Zeit kann man die vorbereiteten Beilagen aufwärmen und eine Soße ziehen. Dann bekommt man als Koch zur Belohnung so ein Bild...

Lasst es Euch schmecken! Der Kerl hier hat's getan...

P.S.: Die Fleischreste des Truthahns, die am Gerippe übrig bleiben ergeben meistens noch eine Menge Material für weitere Gerichte. Hier gibt es ein paar Rezepte für die leckeren Reste:

Truthahn Salat
Truthahn Sandwich mit gegrilltem Sellerie
Truthahn-Ragout mit Penne