Einfach Lecker Essen

Rezept: Pho gegen den Kater

Nachdem Karla mich vor ein paar Wochen gebeten hatte ein anständiges Rezept für Pho aus Vietnam mitzubringen und meine Schwester in den Kommentaren verständlich machte, sie hätte das beste Pho Rezept der Welt am Start, musste sie ran. Elise hat aufgeschrieben wie man gute die weltbeste Pho in Hamburg macht. Im Übrigen zum gleichen Zweck wie ich sie in Vietnam gegessen habe...

Die Schwester: Elise

Wie ja schon hier von Paul berichtet, ist das allerbeste Rezept gegen den Kater: vietnamesische Pho-Suppe. Es gibt zig Variationen davon, meine schmeckt mir zugegebenermaßen am allerbesten (außer diese hier, in einem der besten vietnamesischen Restaurants Londons). Das Rezept ist nicht wirklich kompliziert, aber man sollte Zeit einplanen für die Suppe, so dass durch langes Kochen wirklich der gesamte Geschmack aus den Zutaten rauspurzeln und in der Suppe landen kann. Am besten ist es tatsächlich, einfach mehrere Liter der Brühe herzustellen, man kann das Ganze ja in handlichen Portionen einfrieren und an kalten oder anstrengenden Tagen (gerne auch Morgenden) fix auftauen und zusammenwürfeln.

Man braucht:

• 1 Zwiebel
• 100 g Ingwer
• 5 Sternanis
• 10 Gewürznelken
• 5 Zimt-Cassis (wenn man es bekommt, sonst geht es auch ohne)
• 1 TL Koriandersamen
• 1 TL Fenchelsamen
• 2 Zimtstangen
• 1-2 Pfund Suppenknochen
• 1 dicke Beinscheibe vom Rind
• ca. 1-2 Pfund Rinderrücken (geht natürlich auch in teuer und man kann Filet nehmen)
• Fischsauce (ich bevorzuge milde von Tiparos)
• brauner Zucker
• Banh Pho (im Asialaden erhältliche Reisbandnudeln, ich bevorzuge 3mm Stärke)
• 2-5 frische Limetten (je nach Essern)
• frische Soja- oder Mungobohnensprossen
• frisches Thaibasilikum (die Blätter dürfen noch keine schwarzen Flecken haben!)
• frischer Koriander
• frische kleine knallscharfe rote Chilis
• 1 sehr großen Topf
• 1 sehr scharfes Messer

Also, ich leg mal los:
1 Zwiebel (ganz, mit Schale!) durchschneiden, mit der Schnittfläche nach unten ca. 10 Minuten in einem Topf schwärzen. 100g geschälten Ingwer anquetschen (mit nem Topf draufhauen oder so) und auch mit bräunen (und ich meine bräunen, fast schon schwärzen!).

5 Sternanis, 10 Nelken, 5 Zimt-Cassis, 1 TL Fenchelsamen, ebensoviele Koriandersamen und 2 Zimtstangen eine halbe Minute mitbräunen.
Dann ca. 3 Liter Wasser draufgießen. 1-2 Pfund gute Rinderknochen (ich nehme meistens einen Mix aus Sandknochen und Fleischknochen, was gerade beim Schlachter da ist) und 1 Beinscheibe vom Rind dazutun.

Es ist überflüssig zu erwähnen, dass das Biofleisch sein MUSS? (Anm. d. Bruders: Ja, ist es :-)

Nach dem ersten Aufkochen den oben schwimmenden Schaum abschöpfen und der ersten halben Stunde dies immer mal wieder wiederholen. So wird die Supper schön klar. Gut 2-3 Stunden das Ganze köcheln lassen. Dann die Knochen herausfischen, oft fällt von der Beinscheibe das Fleisch schon von alleine ab. Das wird auch aufgehoben und später wieder in die Suppe getan.

Die Suppe wird dann erstmal abgeseiht und von allen Gewürzstückchen befreit. Jetzt kommt das persönliche, die Würze. Ich füge meistens mindesten 5 Esslöffel Fischsauce hinzu, eine gute Prise Salz braucht es auch. Allerdings immer vorsichtig würzen, das kann man später auf dem Teller noch verstärken. Wichtig ist auch brauner Zucker, ca. 1-2 Eßlöffel. Der trägt ganz ungemein den Geschmack. In vielen Rezepten steht Palmzucker, den nehme ich aber nur, wenn ich mir sicher sein kann, dass er nicht von Plantagen kommt (also eigentlich nie).
Fertig ist die Suppenbasis!

Der Rest wird immer erst kurz vor dem Essen erledigt. Als erstes stell ich mir die Suppenschüsseln hin, am besten ganz große, in die viel hineinpasst, so bleibt die Suppe bis fast zum letzten Schluck heiss. Der Rinderrücken wird ca. 2 Stunden vorm Anrichten eingefroren und dann leicht angefroren in hauchdünne Scheiben geschnitten (wie Carpaccio) und ein Teil wird in die Suppenschüsseln gelegt.

Banh Pho nach Packungsanweisung kochen, auf die Suppenschüsseln verteilen. Die Soja- oder auch Mungobohnensprosen gut heiss abwaschen und auch eine kleine Portion auf die Nudeln geben. Dann einige weitere Scheiben des Rinderrückens auf das Ganze türmen.

Zum Schluß die gewaschenen und gezupften Kräuter Thaibasilikum und Koriander (Thaibasilikum ist zwingend notwendig, in größter Not kann man auf milde Minze zurückgreifen) dazugeben und mit kochendheißer Brühe auffüllen.
Zu den dampfenden Suppenschüsseln wird auf jeden Fall ein Teller zur Selbstbedienung gestellt. Hier drauf liegen: geviertelte Limetten, Sprossen, kleine, in Ringeln geschnittene, sauscharfe Chilis. Alles zum Aufpeppen und Individualisieren der Suppe. Auch sollte man Fischsauce und eventuell Chilisauce auf dem Tisch stehen haben.

Guten Appetit und fröhliches Schwitzen!

Anmerk. d. Bruders: Wer den Aufwand gegen den Kater nicht machen will, der geht zum Vietnamesen seiner Wahl. Das ist aber auch schon das einzige, was genauso gut hilft. Aspirin, Kaffee, frische Luft und irgendwelche Hausmittelchen sind nichts im Vergleich zu dieser Suppe nach einer durchzechten Nacht. Probiert es aus!

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Katerfrühstück in Vietnam

Vor mir sitzt ein kleiner dicker vietnamesischer Junge und nervt seine sichtlich amüsiert telefonierende Mutter abwechselnd mit Schlägen auf die Stuhllehne und Andeutungen den Inhalt Ihrer Handtasche in den leicht nach Kloake riechenden Song Sai Gon zu werfen. Die leichte Brise treibt den Geruch in die Strassen und sorgt gleichzeitig dafür, dass er schnell wieder verfliegt. Die Mutter bleibt ruhig, sie kennt den Knaben und seine Macken wohl. Auf dem müffeligen Fluss schwimmt Treibgut, fahren ein paar rostende chinesische Frachter, krächzende Schlepper aus Holz und Gebilde, die ich nicht als Boot identifiziert hätte. Aber ähnlich wie im asiatischen Strassentumult, ist auch auf dem Wasser einiges anders. Die Definition von Boot geht in etwa so: "Es schwimmt und man kann sich selber damit von A nach B bringen." Alles andere bleibt unwichtig. Meist passen noch ein paar verschnürte Kisten, ein halbes dutzend prall gefüllte Plastikbeutel, ein paar Hühner, diverse Eierpaletten und ein Päckchen eingeschweißte Hemden mit an Bord. Das gilt für die kleinste Djunke auf dem Fluss und für jedes Moped auf den Strassen von Sai Gon.

Den bisherign Rekord im Beladen einer Vespa hält seit gestern Nachmittag ein Bierfahrer: Neun Kisten Tigerbier hinter sich, einen Kasten Heineken zwischen den Beinen. Diese Großtat erlebten wir bei strömendem Regen mit ein paar Zigaretten unter dem löchrigen Plastikvordach eines ehemaligen Hauseingangs im District 1 in Ho Chi Minh Stadt. Der Anblick löste Bewunderung und Durst aus. Zu viel Durst. Wir stillten über die Nacht im Wechsel mit Gin & Tonic und eiskaltem Tiger Beer aus gefrosteten Dosen. Es gibt hier dafür wunderbare Orte: Bars auf Hoteldächern mit philipinisch besetzten Livebands, die gerne amerikanische Klassiker in gesprochener Lautschrift zum Besten geben. Clubs in denen als Polizisten verkleidete Securitys patroullieren oder die nur im dutzend auftretenden Plastikhocker vor den Garküchen der Stadt - auf der Strasse, in Einfahrten, zwischen ein paar hundert Mopeds. Überall dort wo ein paar Quadratmeter Platz sind.

Heute hätten wir dafür büßen sollen, aber die Vietnamesen sind schlau. Sehr schlau und sie teilen Ihr unschätzbares Wissen gern. Noch nie habe ich erlebt wie schnell man die Geister rief und die man in der Nacht zuvor geradezu zwang einem am nächsten Tag Schmerzen zu bereiten, so einfach loswerden kann. Kaffee, Wasser & Aspirin wirken gegen das Nationalgericht der Vietnamesen wie pubertierende Möchtegern- Wachmacher: Pho. Einfache Nudelsuppe. Eine heiße kräftige Brühe mit Reisnudeln, kurz gegartem Rindfleisch oder Huhn & Schnittlauch. Das war's. Dazu gibt es meist die Möglichkeit frischen Basilikum, Chili, ein paar Sprossen und ein wenig Limettensaft dazuzugeben.

Eine Schüssel davon hat mich heute morgen innerhalb einer halben Stunde vollständig wiederhergestellt. Die Schmerzen, die man uns heute morgen beim Gang aus unserem unklimatisierten viel zu heißen Zimmer noch deutlich ansah bin ich seit Stunden los, dank Suppe.

Der dicke Junge nervt immer noch. Seine Mutter hat inzwischen aufgelegt und damit begonnen alles zu kommentieren was der Bengel so macht. Und immer wieder deutet sie saftige Backpfeifen an. Beide bleiben inkonsequent.

Daneben sitzt seit einigen Minuten ein französisches Paar. Man sieht Ihnen die letzte Nacht an. Deutlich. In einer Stunde geht es Ihnen besser. Sie essen Pho.

Update: Inwzischen gibt es hier im Blog auch ein Rezept für Pho.

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