Einfach Lecker Essen

Rezept: Pho gegen den Kater

Nachdem Karla mich vor ein paar Wochen gebeten hatte ein anständiges Rezept für Pho aus Vietnam mitzubringen und meine Schwester in den Kommentaren verständlich machte, sie hätte das beste Pho Rezept der Welt am Start, musste sie ran. Elise hat aufgeschrieben wie man gute die weltbeste Pho in Hamburg macht. Im Übrigen zum gleichen Zweck wie ich sie in Vietnam gegessen habe...

Die Schwester: Elise

Wie ja schon hier von Paul berichtet, ist das allerbeste Rezept gegen den Kater: vietnamesische Pho-Suppe. Es gibt zig Variationen davon, meine schmeckt mir zugegebenermaßen am allerbesten (außer diese hier, in einem der besten vietnamesischen Restaurants Londons). Das Rezept ist nicht wirklich kompliziert, aber man sollte Zeit einplanen für die Suppe, so dass durch langes Kochen wirklich der gesamte Geschmack aus den Zutaten rauspurzeln und in der Suppe landen kann. Am besten ist es tatsächlich, einfach mehrere Liter der Brühe herzustellen, man kann das Ganze ja in handlichen Portionen einfrieren und an kalten oder anstrengenden Tagen (gerne auch Morgenden) fix auftauen und zusammenwürfeln.

Man braucht:

• 1 Zwiebel
• 100 g Ingwer
• 5 Sternanis
• 10 Gewürznelken
• 5 Zimt-Cassis (wenn man es bekommt, sonst geht es auch ohne)
• 1 TL Koriandersamen
• 1 TL Fenchelsamen
• 2 Zimtstangen
• 1-2 Pfund Suppenknochen
• 1 dicke Beinscheibe vom Rind
• ca. 1-2 Pfund Rinderrücken (geht natürlich auch in teuer und man kann Filet nehmen)
• Fischsauce (ich bevorzuge milde von Tiparos)
• brauner Zucker
• Banh Pho (im Asialaden erhältliche Reisbandnudeln, ich bevorzuge 3mm Stärke)
• 2-5 frische Limetten (je nach Essern)
• frische Soja- oder Mungobohnensprossen
• frisches Thaibasilikum (die Blätter dürfen noch keine schwarzen Flecken haben!)
• frischer Koriander
• frische kleine knallscharfe rote Chilis
• 1 sehr großen Topf
• 1 sehr scharfes Messer

Also, ich leg mal los:
1 Zwiebel (ganz, mit Schale!) durchschneiden, mit der Schnittfläche nach unten ca. 10 Minuten in einem Topf schwärzen. 100g geschälten Ingwer anquetschen (mit nem Topf draufhauen oder so) und auch mit bräunen (und ich meine bräunen, fast schon schwärzen!).

5 Sternanis, 10 Nelken, 5 Zimt-Cassis, 1 TL Fenchelsamen, ebensoviele Koriandersamen und 2 Zimtstangen eine halbe Minute mitbräunen.
Dann ca. 3 Liter Wasser draufgießen. 1-2 Pfund gute Rinderknochen (ich nehme meistens einen Mix aus Sandknochen und Fleischknochen, was gerade beim Schlachter da ist) und 1 Beinscheibe vom Rind dazutun.

Es ist überflüssig zu erwähnen, dass das Biofleisch sein MUSS? (Anm. d. Bruders: Ja, ist es :-)

Nach dem ersten Aufkochen den oben schwimmenden Schaum abschöpfen und der ersten halben Stunde dies immer mal wieder wiederholen. So wird die Supper schön klar. Gut 2-3 Stunden das Ganze köcheln lassen. Dann die Knochen herausfischen, oft fällt von der Beinscheibe das Fleisch schon von alleine ab. Das wird auch aufgehoben und später wieder in die Suppe getan.

Die Suppe wird dann erstmal abgeseiht und von allen Gewürzstückchen befreit. Jetzt kommt das persönliche, die Würze. Ich füge meistens mindesten 5 Esslöffel Fischsauce hinzu, eine gute Prise Salz braucht es auch. Allerdings immer vorsichtig würzen, das kann man später auf dem Teller noch verstärken. Wichtig ist auch brauner Zucker, ca. 1-2 Eßlöffel. Der trägt ganz ungemein den Geschmack. In vielen Rezepten steht Palmzucker, den nehme ich aber nur, wenn ich mir sicher sein kann, dass er nicht von Plantagen kommt (also eigentlich nie).
Fertig ist die Suppenbasis!

Der Rest wird immer erst kurz vor dem Essen erledigt. Als erstes stell ich mir die Suppenschüsseln hin, am besten ganz große, in die viel hineinpasst, so bleibt die Suppe bis fast zum letzten Schluck heiss. Der Rinderrücken wird ca. 2 Stunden vorm Anrichten eingefroren und dann leicht angefroren in hauchdünne Scheiben geschnitten (wie Carpaccio) und ein Teil wird in die Suppenschüsseln gelegt.

Banh Pho nach Packungsanweisung kochen, auf die Suppenschüsseln verteilen. Die Soja- oder auch Mungobohnensprosen gut heiss abwaschen und auch eine kleine Portion auf die Nudeln geben. Dann einige weitere Scheiben des Rinderrückens auf das Ganze türmen.

Zum Schluß die gewaschenen und gezupften Kräuter Thaibasilikum und Koriander (Thaibasilikum ist zwingend notwendig, in größter Not kann man auf milde Minze zurückgreifen) dazugeben und mit kochendheißer Brühe auffüllen.
Zu den dampfenden Suppenschüsseln wird auf jeden Fall ein Teller zur Selbstbedienung gestellt. Hier drauf liegen: geviertelte Limetten, Sprossen, kleine, in Ringeln geschnittene, sauscharfe Chilis. Alles zum Aufpeppen und Individualisieren der Suppe. Auch sollte man Fischsauce und eventuell Chilisauce auf dem Tisch stehen haben.

Guten Appetit und fröhliches Schwitzen!

Anmerk. d. Bruders: Wer den Aufwand gegen den Kater nicht machen will, der geht zum Vietnamesen seiner Wahl. Das ist aber auch schon das einzige, was genauso gut hilft. Aspirin, Kaffee, frische Luft und irgendwelche Hausmittelchen sind nichts im Vergleich zu dieser Suppe nach einer durchzechten Nacht. Probiert es aus!

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Gerolltes Reispapier und neue Freunde

Vielerorts wird in Vietnam noch mit sehr alten und simplen Methoden Essen zubereitet. Wie Reispapier traditionell hergestellt wird, haben wir vor einigen Tagen bei den Tunnelanlagen von Cu Chi (sprich: Ku Tschi) beobachten dürfen.

Das Papier wird hauptsächlich zum Umwickeln von Gemüse, Fleisch, Kräutern, Fisch und Nudeln genutzt und so zur Frühlingsrolle oder Sommerrolle oder irgendeiner Rolle, deren Namen hier sehr vielfältig und eigentlich egal sind. Lecker sind fast alle.

Es braucht zuerst einen sehr sehr flüssigen Teig aus Reismehl, Wasser und Salz. Dieser wird in einem Dampfofen hauchdünn auf ein feuchtes Tuch gegeben und für zwei Minuten gegart.

Der Dampfofen hier war eine heiße Platte mit einem feuchten Tuch darauf, dazu ein großer Deckel. Es ist heiß und es dampft.

Im zweiten Schritt wird der gebundene Teig mit einem Bambusrohr, um das ein feuchtes Tuch gewickelt ist, aufgenommen und auf eine Bambusmatte gelegt. Zu Hause tun es sicher auch ein breiter Pfannenwender und irgendein Gitter oder schlicht Backpapier.

Je nach Luftfeuchtigkeit und Hitze trocknet das Papier nun auf den Bambusmatten 3-4 Stunden an der Sonne bis es fest ist, aber noch leicht zu formen, ohne das es bricht.

Im Restaurant rollt man in der Regel selber. Man bestellt Rollen mit der Hauptzutat und wickelt dann die mitgebrachten Kräuter, Gemüse, Nudeln und auch die Dinge die man nicht identifizieren kann mit ein, tunkt in die Soßen und geniesst.

Diese Mischung (Foto) passte uns bisher am besten: Gurke, Banane, süßes gebackenes Garnelenfleisch, feine Reisnudeln zu einer Art Matte verklebt, frische Minzblätter, grüner Salat. Dazu eine Chilisoße auf Essigbasis.

Auf der Strasse bekommt man in der Garküche fertige Rollen mit Füllungen in allen erdenklichen Geschmacksrichtungen und Konsistenzen. Dazu gibt es meist die Auswahl aus 2-3 Soßen - oft mit viel Chili oder Fischsoße als Basis.

Man sitzt auf winzigen Plastikhockern und isst in großer Runde oft aus kleinen durchsichtigen Plastiktüten, in denen nicht nur die Rollen, sondern auch die Soßen gereicht werden. Man teilt und testet und gewöhnt sich daran, dass man mit 1,92 auf diesen Miniaturhockern die Knie beim Essen fast neben den Ohren hat. Das sieht denkbar bescheuert aus, sorgt aber für gute Laune und neue Freunde in der Runde.

In einer Stunde sind wir mit Huongh und Gioungh verabredet (sprich: Hung & Dschin). Die beiden habe ich gestern in ungelenker Haltung beim Nachmittagssnack kennengelernt. Heute zeigen sie uns ein bisschen was von Ihrem Saigon. Ich schätze ein Zwischenstop mit ein paar Rollen wird dazugehören. Mit den Knien neben den Ohren.

Angrillen bei 30 Grad im November

Es gibt in Saigon nur eine einzige Regel im Strassenverkehr: Wenn alles fließt, ist alles gut. Wer stehenbleibt oder versucht mit schnellen Schritten über eine Kreuzung zu gelangen lebt gefährlich. Wer kein Hindernis zwischen hunderten von Mopeds, ein paar Autos und wenigen Bussen sein will hat keine Wahl, als sich in eine ständige gleichmässige Bewegung zu bringen die jeder andere antizipieren kann.

Das funktioniert so lange wunderbar, wie es keine Ampeln gibt, weswegen man hier auf das Aufstellen solcher auch in der Regel verzichtet. Wenn es doch welche gibt, haben die Vietnamesen gelernt diese nur als Vorschlag anzusehen, keineswegs als Verkehrszeichen mit klarer Regelableitung. Nach ein paar Tagen haben wir den Dreh halbwegs raus.

Keine zehn Minuten von unserem Hotel aus unterwegs, haben wir am Abend stolz ein paar mehrspurige Strassen zu Fuß routiniert überquert und landen schließlich in einer kleineren Gasse im Schatten zweier Hochhäuser nicht unweit des Song Sai Gon.

Durch einen mit warmem Kerzenlicht und kniehohen Elefantenfiguren in Atmosphäre getauchten Gang geht es in den hinteren Teil eines Hauses von dessen Dach, dem Restaurant "3T", es vorn auf der Strasse nach Gegrilltem riecht. Ein paar Treppen führen auf das Hausdach hinauf, wo rund 150 Vietnamesen einen inzwischen für uns nicht mehr ungewohnten Lärm machen.

Großfamilien, junge Paare, einige Geschäftsleute mit hochgekrempelten Hemdsärmeln und Freunde sitzen in Gruppen an massiven aus Bambusrohren gebauten Tischen und dazu passenden Stühlen zusammen - die Unterhaltungen sind nicht nur laut, sondern erkennbar herzlich. Die Stimmung ist ausgelassen.

Dazwischen laufen in schwarz-roter Kellnerbekleidung ca. 20 Männer mit Schüsseln voller Rind- und Schweinefleisch, Soja- und Chilisoßen, dazu dutzende Keramiktöpfe mit dampfendem Klebreis. Von der Kühlung tropfnasse Bier- und Wasserflaschen werden über die Köpfe durstigen Händen übergeben.

Das Regiment führt von der Bar am Eingang aus eine ca. 35 Jahre junge Vietnamesin mit prenzelbergischer schwarzer Architektenbrille. Sie könnte auch Richterin sein; in einer dieser amerikanischen Fernsehserien. Sie wirkt streng und ist schön; koordiniert, befehligt und sorgt für regelmäßigen Gastaustausch. Man will so gern ein Lächeln von Ihr und versucht es mit knallharter Provokation, einem eigenen freundlichen Blick. Sie schaut eher irritiert zurück.

Von außen sieht das ganze Dach aus wie das pure Chaos. Auch die Buchhaltung, die nebenbei hinter dem Tresen erledigt wird.

Wenn man ein paar Minuten in den unter freiem Himmel gelegenen Gastraum schaut, sieht man allerdings wie hier Rad in Rad greift und ein Uhrwerk läuft.

Die fröhlichen Kellner machen scheinbar keinen Gang zu viel oder zu wenig. Wenn nicht gegangen wird, wird gerufen und die Bestellung wird aus dem Küchenbereich von Kellnerhand zu Kellnerhand gereicht, bis sie den Gast erreicht hat.

Das Essen kommt in großen Teilen mariniert, gewürzt und teilweise am Spieß zum Tisch, denn hier grillt jeder selber. Außer dem Reis & den Pommes Frites erreicht den Gast nichts Gegartes.

Die schöne Juristin weist einen der Kellner an uns einen Tisch zu geben und nach ein paar Minuten brutzelt vor uns auf einer heißen im Tisch eingelassenen pechschwarzen Metallplatte vietnamesisches BBQ: Dünn aufgeschnittenes Rind in einer würzigen Marinade aus Ingwer, Paprika, Soja und Knoblauch, Garnelen in Knoblauchöl, Wild mit Sesamkörnern, dicke Auberginenstreifen, Tomatenscheiben und Zwiebelringe. Dazu stehen auf dem Tisch Schüsseln mit würzigem Salz, Sojasoße mit Chili, Pommes Frites und Reis.

Es machen sich von unserer BBQ-Platte und allen anderen Tischen Gerüche auf den Weg zwischen die von Gegrilltem und Bier beseelten Gäste und lassen uns allen das Wasser im Mund zusammenlaufen.

Die Hitze der heissen Platten und die Feuchtigkeit des verdunstenden Regens auf der Strasse, stellem einem die Schweissperlen auf Stirn und die Arme.

Das Fett spritzt von der heissen Platte auf Teller und Schüsseln. Vom Pulen der leuchtenden Schale der Garnelen mit aufgestützten Ellenbogen verteilt es sich an den Händen; schnell sind auch Stäbchen und Bierflasche überzogen, die bald von Kondenswasser und Fett glänzen.

Wir genießen diesen Ort und diesen Moment nach der Regel der Stasse: Alles fließt, alles ist gut.

Fanny im Regen von Saigon

Der Platzregen hat genau so schnell aufgehört, wie er angefangen hat. Keine Viertelstunde hat es gedauert, bis die Luft wieder steht und die feuchte Hitze den Wetterkampf für sich entschieden hat. Die zahllosen Mopedfahrer vor dem Cafe halten kurz an, nehmen sich und den Beifahrern das gemeinsame Regencape ab und fahren weiter. Unter den bunten Plastikhauben erscheinen Fahrer mit Frau und dazwischen eingeklemmten, meist stehendem Kleinkind, Bananenstauden, Bierkästen, durchsichtige Plastikboxen, gefüllt mit dutzenden silbrig glänzenden Fischen inkl. Wasser, ein Grill und kurz vor dem Zerbersten prall gefüllte grüne Säcke.

Auf der anderen Strassenseite langweilt sich ein Friseur vor dem Eingang seines Geschäftes bei pechschwarzem Eistee, ein Junge schläft auf einem Mopedsitz und eine junge Vietnamesin rüstet sich mit Helm im Burberry-Look und rot-gepunktetem Mundschutz für die bevorstehende Fahrt durch die Stadt. Ein bisschen skeptisch schaut sie in den Himmel. Vermutlich fragt sie sich wie wir, ob denn das schon alles gewesen sein kann. Nicht ohne zu kontrollieren, ob das Regencape an seinem Platz unter dem Mopedsitz verstaut ist.

Solche Szenen spielen sich laufend und überall in den geschäftigen Strassen von Ho Chi Minh Stadt ab. Wir beobachten diese bei starkem Kaffee und fantastischem Eis von der überdachten Terrasse eines französisch geführten Eiscafes mit Namen Fanny (www.fanny.com.vn).

Die Kolonialzeit der Franzosen hat wie vielerorts in dieser Stadt auch hier hübsche Spuren in der Einrichtung und Atmosphäre dieser ehemaligen Pagode hinterlassen. Das Publikum ist eine Mischung aus Vietnamesen, vielen französischen Familien, die sich allesamt zu kennen scheinen und einigen Touristen. Alles sehr unaufgeregt, fast ein bisschen ungewöhnlich für die sonst so lärmdurchdrungene Stadt.

Man bekommt von den charmanten und sehr aufmerksamen vietnamesischen Bedienungen mit der Karte gleichzeitig einen nie leer werdenen Glaskrug Eiswasser samt Glas an den Tisch und kann dann in den aussergewöhnlich kreativen Eiskreationen stöbern, die aus ca. 30 Eissorten entstehen.

Sorbet schmeckt hier nach Frucht & nicht nach Eiskristallen, Rum- Rosine kommt ohne künstliche Geschmacksfärbungen aus und das Kaffeeeis schmeckt so intensiv wie starker gesüßter Espresso.

Das ist einer dieser Orte, die man sich wünscht auf Reisen zu finden, dort ein paar Stunden zu bleiben und die Zeit zu vertrödeln. Uns wird dabei gerade sehr geholfen, denn der Regen geht überraschend in eine zweite Runde. Irgendwo in der Stadt verschwindet in diesen Minuten ein Helm im Burberry-Style unter einem Regencape.

Katerfrühstück in Vietnam

Vor mir sitzt ein kleiner dicker vietnamesischer Junge und nervt seine sichtlich amüsiert telefonierende Mutter abwechselnd mit Schlägen auf die Stuhllehne und Andeutungen den Inhalt Ihrer Handtasche in den leicht nach Kloake riechenden Song Sai Gon zu werfen. Die leichte Brise treibt den Geruch in die Strassen und sorgt gleichzeitig dafür, dass er schnell wieder verfliegt. Die Mutter bleibt ruhig, sie kennt den Knaben und seine Macken wohl. Auf dem müffeligen Fluss schwimmt Treibgut, fahren ein paar rostende chinesische Frachter, krächzende Schlepper aus Holz und Gebilde, die ich nicht als Boot identifiziert hätte. Aber ähnlich wie im asiatischen Strassentumult, ist auch auf dem Wasser einiges anders. Die Definition von Boot geht in etwa so: "Es schwimmt und man kann sich selber damit von A nach B bringen." Alles andere bleibt unwichtig. Meist passen noch ein paar verschnürte Kisten, ein halbes dutzend prall gefüllte Plastikbeutel, ein paar Hühner, diverse Eierpaletten und ein Päckchen eingeschweißte Hemden mit an Bord. Das gilt für die kleinste Djunke auf dem Fluss und für jedes Moped auf den Strassen von Sai Gon.

Den bisherign Rekord im Beladen einer Vespa hält seit gestern Nachmittag ein Bierfahrer: Neun Kisten Tigerbier hinter sich, einen Kasten Heineken zwischen den Beinen. Diese Großtat erlebten wir bei strömendem Regen mit ein paar Zigaretten unter dem löchrigen Plastikvordach eines ehemaligen Hauseingangs im District 1 in Ho Chi Minh Stadt. Der Anblick löste Bewunderung und Durst aus. Zu viel Durst. Wir stillten über die Nacht im Wechsel mit Gin & Tonic und eiskaltem Tiger Beer aus gefrosteten Dosen. Es gibt hier dafür wunderbare Orte: Bars auf Hoteldächern mit philipinisch besetzten Livebands, die gerne amerikanische Klassiker in gesprochener Lautschrift zum Besten geben. Clubs in denen als Polizisten verkleidete Securitys patroullieren oder die nur im dutzend auftretenden Plastikhocker vor den Garküchen der Stadt - auf der Strasse, in Einfahrten, zwischen ein paar hundert Mopeds. Überall dort wo ein paar Quadratmeter Platz sind.

Heute hätten wir dafür büßen sollen, aber die Vietnamesen sind schlau. Sehr schlau und sie teilen Ihr unschätzbares Wissen gern. Noch nie habe ich erlebt wie schnell man die Geister rief und die man in der Nacht zuvor geradezu zwang einem am nächsten Tag Schmerzen zu bereiten, so einfach loswerden kann. Kaffee, Wasser & Aspirin wirken gegen das Nationalgericht der Vietnamesen wie pubertierende Möchtegern- Wachmacher: Pho. Einfache Nudelsuppe. Eine heiße kräftige Brühe mit Reisnudeln, kurz gegartem Rindfleisch oder Huhn & Schnittlauch. Das war's. Dazu gibt es meist die Möglichkeit frischen Basilikum, Chili, ein paar Sprossen und ein wenig Limettensaft dazuzugeben.

Eine Schüssel davon hat mich heute morgen innerhalb einer halben Stunde vollständig wiederhergestellt. Die Schmerzen, die man uns heute morgen beim Gang aus unserem unklimatisierten viel zu heißen Zimmer noch deutlich ansah bin ich seit Stunden los, dank Suppe.

Der dicke Junge nervt immer noch. Seine Mutter hat inzwischen aufgelegt und damit begonnen alles zu kommentieren was der Bengel so macht. Und immer wieder deutet sie saftige Backpfeifen an. Beide bleiben inkonsequent.

Daneben sitzt seit einigen Minuten ein französisches Paar. Man sieht Ihnen die letzte Nacht an. Deutlich. In einer Stunde geht es Ihnen besser. Sie essen Pho.

Update: Inwzischen gibt es hier im Blog auch ein Rezept für Pho.

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