Einfach Lecker Essen

Rezept: Zarter rosa Rehrücken mit Petersilienpolenta & Rotkohl-Fenchel-Salat

Es ist wieder mal Zeit für ein leckeres Stück Wild. Diesesmal habe ich Rehrücken auf dem Winterfeldmarkt bekommen und dazu einen leckeren Salat aus Rotkohl, Fenchel und Ruccola gemacht. Ein bisschen Polenta dazu und fertig ist ein wunderbares Wintergericht.

Salz, Pfeffer, Olivenöl, Butter

So funktioniert's:
Den gehobelten Kohl und Fenchel mit dem Ruccola vermengen und mit dem Limonensaft marinieren. Salz, Pfeffer, Olivenöl und eine sehr fein gehackte Knoblauchzehe zu einem Dressing verrühren ebenfalls über den Salat geben - ziehenlassen und ggf. später nochmal abschmecken.

Das Fleisch auf einem Teller salzen und pfeffern und die Rosmarinnadeln dazu geben. Die zweite Knoblauchzehe hacken und ebenfalls auf dem Fleisch verteilen. Alles mit reichlich Olivenöl 15 Minuten marinieren. Wenn Ihr mehr Zeit habt, gerne 1-2 Stunden mit Folie abgedeckt einlegen. Den Backofen auf 100 Grad vorheizen und dann das Fleisch auf den Rost auf der mittleren Schiene reingeben. Ca. 12 Minuten braucht das Fleisch nun um rosa zu werden. Wer es lieber durch mag, lässt den Rehrücken einfach 5 Minuten länger im Ofen. Dann gibt es nur einen leichten rosa Kern.

Parallel setzt Ihr eine guten halben Liter Wasser mit Salz auf und gebt die Polenta in das kochende Wasser. Bei niedriger Temperatur und ständigem Rühren zieht die Polenta durch. Sobald die gewünschte Konsistenz erreicht ist, stellt Ihr den Topf zur Seite, gebt ein bisschen Butter und den Pecorino dazu. Alles gut umrühren und bevor Ihr diese auf den Teller tut, noch die gehackte Petersilie unterheben und mit Salz und ggf. ein wenig Pfeffer abschmecken.

Das Fleisch schneidet Ihr nachdem es ein paar Minuten unter Alufolie geruht hat auf und legt es auf die Polenta. Den Salat dazu geben und fertig ist ein leckeres Wildgericht. Lasst es Euch schmecken!

Ein ähnliches Rezept mit Hirschrücken findet ihr hier.

Rezept: Hirschkeule mit Cole-Slaw + Walnüssen

Wild ist naheliegenderweise ja besonders in den Herbst- und Wintermonaten beliebt. Nicht selten kommen Hase, Reh und Hirsch auch in den Weihnachtsfeiertagen zum Einsatz, um die Familie friedlich am Tisch zu vereinen. Als Ragout zu Tagliatelle oder als geschmorter Braten mit ein paar Ofenkartoffeln und anderem Gemüse. In der aktuellen Ausgabe der Effilee findet man auch ein einfaches Rezept für Wildfrikadellen, wozu man zum Beispiel einen Kartoffelsalat mit Steinpilzen machen kann - eine schöne einfache Alternative für den Klassiker an Heiligabend: Kartoffelsalat und Wiener. Ich habe an dieser Stelle kein Hack produziert, sondern das Fleisch einer Hirschkalbskeule in 2 dünne Steaks geschnitten, in der Grillpfanne kurz rosa gebraten und dazu ein simples Cole-Slaw mit Walnüssen gemacht - das gibt ein schnelles Abendessen, was man auch an Heiligabend wunderbar auftischen kann.

So funktioniert's:
Kohl, Sellerie, Apfel ordentlich vermengen und grob salzen und pfeffern. Für das Dressing in einer Schüssel den Joghurt mit Öl und Essig anrühren. Salz, Pfeffer und Senfpulver dazugeben und verrühren. Abschmecken nach eigenem Gusto und über dem Kohl verteilen. Am besten eignen sich nun die Hände um das Dressing in den Kohl gleichmässig einzubringen. Wenn Ihr Rotkohl nutzt, wird das Dressing sehr schnell schön rötlich. Nun zerdrückt Ihr die Walnusskerne  mit den Händen, gebt diese über den Salat und stellt die Schüssel so lange kalt, wie Ihr Euch mit den Steaks beschäftigt.

Diese ordentlich salzen und pfeffern und mit Öl einreiben. Die Grillpfanne mit einer halben Knoblauchzehe ausreiben und stark erhitzen. Die Steaks ohne zusätzliches Öl in die Pfanne tun und mit dem Knoblauch und der Petersilie braten - ca. 2 Minuten von jeder Seite - danach herausnehmen und 3-5 Minuten abgedeckt neben dem Herd ruhen lassen.

Den Salat auf einem großen Teller anrichten und die Hirschsteaks z.B. in Streifen dazugeben. Lasst es Euch schmecken! Eine andere Idee für Weihnachten, die allerdings ein bisschen länger dauert, findet Ihr hier.

Rezept: Hirschragout mit Kastanien und Selleriepüree

Hirschragout habe ich zum ersten mal so richtig lecker in Südtirol verdrückt. Seitdem bin ich ziemlicher Wildragout-Fan und inzwischen habe ich ein sehr einfaches Rezept, was man - mal abgesehen von der Garzeit - mit 30 Minuten Arbeitszeit hinbekommt. Die Garzeit liegt bei ca. 1,5 Std. so dass es sich anbietet das Ragout schon am Vorabend zuzubereiten. Aufgewärmt schmeckt es sowieso nochmal leckerer weil die Aromen dann richtig Zeit hatten sich auszubreiten. Außerdem riecht die Küche dann viel länger nach tollem Essen, was speziell im Winter bei Schmuddelwetter für warm-wohlige Atmosphäre sorgt.

Das sind die Zutaten für 2-3 Personen:
400 gr. Hirschrücken gewürfelt
1 Glas Weisswein
750 ml Gemüsebrühe
2 Karotten gewürfelt
1 Knollensellerie (ca. 500gr) gewürfelt
1 Kartoffel gewürfelt
2 Schalotten
200gr Esskastanien
2 EL gewürfelter Speck
1 EL gehackter Rosmarin
1 Lorbeerblatt
1 Knoblauchzehe
1 TL Fenchelsamen im Mörser zerrieben
1 Hand voll geriebenen Parmesan
Salz, Pfeffer, Butter, Öl

Und so geht's:
Den Backofen auf 200 Grad vorheizen und einen Bräter mit einem ordentlichen Schuß Olivenöl auf dem Herd auf mittlere Hitze bringen. Speck, Karotten, 1/4 des Sellerie und eine Schalotte langsam darin angehen lassen. Nach ca. 10 Minuten das Fleisch, Rosmarin und die Kastanien dazugeben. Kräftig salzen und pfeffern. Wenn das Fleisch Farbe bekommen hat, den Wein aufgießen und dann die Brühe bis alles gut mit Flüssigkeit bedeckt ist. Deckel auf den Bräter und für rund 1 1/2 Std. in den Ofen damit.

Jetzt ist ausreichend Zeit für das Selleriepüree: Dafür eine Schalotte, den gehackten Knoblauch, die Kartoffel und den Sellerie in einer Pfanne mit Olivenöl bei niedriger Hitze angehen lassen. Das Fenchelpulver dazugeben und nach ca. 10 Minuten mit Wasser aufgießen bis alles gut bedeckt ist und weiterköcheln lassen bis der Sellerie weich ist. Die Flüssigkeit zur Hälfte abgießen und dann alles mit dem Pürierstab gut glatt mixen. Ein paar Butterflocken und einen Schuß Olivenöl dazugeben. Mit Salz und wenig Pfeffer abschmecken, fertig.

Wenn das Fleisch im Bräter fast zerfällt, den Parmesan unterheben und eine ordenliche Kelle vom Ragout in einen tiefen Teller geben. Einen Klacks vom Püree dazu und los. Ich rate dazu doppelt soviel zu machen, wie Ihr essen wollt, weil man das Ragout einfrieren kann und an kalten Wintertagen ganz schnell nochmal was leckeres auf den Tisch bekommt... Lasst es Euch schmecken!