Austernemulsion und Lachs – Rezepte aus dem NordenBerlin

Vor ein paar Tagen haben wir nach einem Jahr Pause das NordenBerlin für 30 Gäste im Muse in Berlin geöffnet. Am Ende eines heißen Tages gab es fünf Gänge inspiriert von The Tallest Man On Earth: On Every Page. Im Refrain heißt es

„I don’t remember where I learned to dive, but I am humble for the rocks when I try, and somehow I am lowered onto the waves, now with you I feel the sun and the salt on my face.“

Drei kleine Amuse, bevor wir den Refrain kochten.

Blumenkohlcreme mit Löjrom, Apfel, Schnittlauch und Frites

Austernemulsion, eingelegte Stachelbeeren, gesalzener Kohlrabi und Estragon

Nach der Austernemulsion fragten einige der Gäste. Das Rezept eignet sich zum Nachmachen: Das Fleisch von 2-3 Austern aus der Schale lösen und ohne das Wasser in einen Mixbecher geben. Mit dem Mixerstab unter langsamer Zugabe von Sonnenblumenöl zu einer Emulsion (es passiert das gleiche wie bei Mayonaisse) bis zur gewünschten Konsistenz verarbeiten. Die Emulsion eignet sich i.Ü. auch hervorragend zu Frittiertem aus dem Meer, zu Pommes Frites oder um warmes Baguettes hinein zu tauchen.

Rentier, Meerrettichsahne, Gurken-Petersilien-Vinaigrette

DIVE: Gesalzener roher Kabeljau mit Gurke, Senfgel, gerösteten und eingelegten Schalotten, geräucherter Rogen-Mayonaisse, Dill und Kapuzinerkresse

ROCK: Geräucherte Kartoffel, Lachs, Lauchasche, Erbspüree, Kresse und Pfifferlinge

Lachs mit Lauchasche: Für die Lauchasche heizt man den Backofen auf 250 Grad Umluft vor und breitet auf dem Backpapier eine 1/2 Stange gewaschenen und in seine einzelne Schichten zerlegten Lauch aus. Sobald der Lauch schwarz verbrannt ist mixt man die sehr zerbrechlichen Teile mit einem Stabmixer (Deckel benutzen!) zu Staub. Den Lachs wickelt man in Frischhaltefolie und legt ihn bei 50 Grad in den Ofen. Wichtig ist an der Stelle ein Thermometer, damit man die Kerntemperatur erwischt. In diesem Fall 35 Grad. Den Lachs rausnehmen, ganz abkühlen lassen, mit Lauchasche bestäuben und servieren.

WAVE: Zander in Flusskrebssud, Karotte, Flusskrebse, Dillkronen und Kartoffel-Västerbotten-Creme

SUN: Ziegenkäsecreme mit Johannisbeeren, Himbeeren, Vanille-Rote-Beete und getrocknete Himbeeren

SALT: Schokoladen-Creme, Lakritz-Mousse, Brombeer-Creme, Salzige Schokolade, Brombeeren

Die Weine des Abends:

Welcome: Bouvet, Brut De Luxe; Zum Kabeljau: Bickel-Stumpf Silvaner; Zum Lachs: Nico Espenschied, Sauvignon Blanc; Zum Zander: L’Echalier, Chenin Blanc; Zum Käse: Prisecco, rotfruchtig; Zur Schokolade: Frederiksdal Kirschwein

Unser Dank gilt Florian und Paul, die in der Küche großartige Hilfe geleistet haben. Von Benjamin habe ich mir die Fotos schicken lassen, die ihr auch auf seinem Instagram-Account finden könnt.